Des petits choux au fromage, dorés, croustillants dehors et moelleux dedans, qui sortent du four au moment de trinquer.
La gougère, c'est la pâte à choux de Bourgogne, garnie de fromage : on la sert à l'apéritif, tiède, et elle disparaît toujours plus vite qu'on ne l'avait prévu. Avec un comté affiné, elle sent la noisette et le beurre noisette.
Elle a la réputation d'être difficile. En réalité, trois gestes font tout : bien dessécher la pâte, ajouter les œufs petit à petit jusqu'à la bonne texture, et ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson. La recette te donne les repères pour chacun.
Préchauffe le four à 200 °C, chaleur statique (la chaleur tournante dessèche les choux avant qu'ils aient gonflé). Recouvre deux plaques de papier cuisson. Râpe le comté et coupe le reste en petits dés.
Dans la casserole, mets l'eau, le lait, le beurre coupé en dés et le sel. Chauffe à feu moyen : le beurre doit être entièrement fondu au moment où ça bout. Dès les premiers bouillons, retire du feu et verse toute la farine d'un coup. Mélange vivement à la spatule jusqu'à obtenir une boule lisse.
Remets la casserole sur feu doux et remue sans arrêt pendant 1 à 2 minutes, en écrasant la pâte contre les parois. Elle est prête quand elle se détache en une seule boule et qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Verse la pâte dans un saladier et laisse-la tiédir 3 minutes, en la remuant pour faire sortir la vapeur. Bats les œufs à part. Ajoute-les en quatre fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout jusqu'à ce que la pâte redevienne lisse.
Incorpore le comté râpé, la muscade et deux tours de poivre. Ne travaille plus la pâte que le temps de répartir le fromage.
Remplis la poche à douille et dépose des boules de 3 cm de diamètre, espacées de 3 cm, en tenant la poche bien droite. Mélange le jaune d'œuf et le lait, puis passe-en délicatement sur chaque gougère au pinceau. Parsème de petits dés de comté.
Enfourne une plaque à la fois, au milieu du four, pour 22 à 25 minutes. N'ouvre surtout pas la porte pendant les 18 premières minutes : les choux retomberaient. Elles sont cuites quand elles sont bien dorées, y compris dans les fentes, et légères dans la main.
Éteins le four, entrouvre la porte d'un doigt (une cuillère en bois coincée dedans) et laisse les gougères 5 minutes : elles restent croustillantes en refroidissant. Sers tiède.
Coche toutes les étapes pour fêter ça.
Les gougères cuites se gardent 2 jours dans une boîte fermée ; repasse-les 5 minutes à 180 °C avant de servir. Elles se congèlent très bien crues : dresse-les sur la plaque, congèle 2 heures, puis range-les en sachet. Le jour J, enfourne-les encore congelées, sans les dorer, 5 minutes de plus.
Le plus souvent, la porte du four a été ouverte trop tôt, ou la pâte était trop liquide (trop d'œufs ou pas assez desséchée). Elles peuvent aussi retomber si elles sortent avant d'être bien dorées : le cœur n'est pas encore pris.
Oui : le plus simple est de les dresser et de les congeler crues, puis de les cuire au dernier moment. Cuites la veille, elles se réchauffent 5 minutes à 180 °C et redeviennent croustillantes.
Un fromage à pâte pressée cuite, qui fond sans rendre d'eau : comté, gruyère ou beaufort. Évite les fromages trop gras ou trop humides (mozzarella, raclette) : la pâte s'étalerait.
Ajoute cette recette à ton repas, puis reviens piocher un apéro, une boisson, des biscuits pour le café : Popotam les réunit, avec les courses pour toute ta tablée et le déroulé jusqu'au dessert. Gratuit, sans compte.
