Les secrets
- Ne jamais laver les champignons, les essuyer.
- Précuire les têtes à vide : elles rendent leur eau avant d'être garnies.
- Une duxelles bien desséchée, jusqu'à ce qu'elle commence à colorer.
Le champignon farci, c'est la bouchée chaude qu'on avale en une fois : une tête tendre et juteuse, une farce crémeuse au chèvre parfumée à l'ail, une pointe de croustillant sur le dessus. Elle se prépare à l'avance et file au four quand les invités arrivent.
Ce qui la rate le plus souvent, c'est l'eau : un champignon en contient beaucoup. On le précuit à vide pour qu'il la rende avant d'être garni, et on dessèche bien la farce de ses pieds hachés. Résultat : une bouchée nette, pas une flaque au fond du plat.
La recette pas à pas coche au fur et à mesure
Préparer les champignons
Préchauffe le four à 200 °C. Essuie les champignons un par un avec un papier humide, sans les passer sous l'eau. Retire les pieds en les faisant basculer doucement, puis creuse un peu chaque tête à la petite cuillère pour agrandir la cavité. Garde pieds et raclures.
Astuce de Popotam · Lavé, un champignon boit l'eau comme une éponge, et il la rendra dans le plat.Précuire les têtes
Huile légèrement les têtes, sale-les et pose-les creux vers le bas sur la plaque couverte de papier cuisson. Enfourne 10 minutes : elles rendent leur eau. Retourne-les ensuite sur du papier absorbant, creux vers le bas, le temps de préparer la farce.
Astuce de Popotam · C'est l'étape qui évite la flaque au fond du plat et une farce détrempée.La duxelles
Hache très finement les pieds, les raclures, l'échalote et l'ail. Fais chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen-vif et fais revenir le hachis 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et qu'il commence à colorer. Hors du feu, sale, poivre et ajoute le persil ciselé. Laisse tiédir.
La farce
Écrase le chèvre à la fourchette, puis mélange-le avec la duxelles tiède et 1 c. à soupe de chapelure. Goûte et rectifie : le chèvre demande un bon tour de poivre.
Garnir
Remplis chaque tête d'une cuillère à café bombée de farce, en dôme. Range-les côte à côte sur la plaque, creux vers le haut cette fois. Mélange les 2 c. à soupe de chapelure avec l'huile et parsème-en chaque champignon.
Gratiner
Enfourne 12 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la farce frémisse sur les bords. Pour plus de couleur, termine 1 à 2 minutes sous le gril, en surveillant.
Servir tiède
Laisse reposer 5 minutes : la farce est brûlante à la sortie du four. Pose une feuille de persil sur chaque champignon et sers avec des petits pics.
Et voilà, c'est prêt
Coche toutes les étapes pour fêter ça.
Les secrets pour la réussir ce qui fait toute la différence
Conservation et préparation à l'avance
Tu peux les farcir le matin : précuis les têtes, laisse-les refroidir, garnis-les et garde-les couverts au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Enfourne-les froids, 3 à 4 minutes de plus. Cuits, ils se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent 8 minutes à 180 °C. Ils ne se congèlent pas bien : ils rendent de l'eau en décongelant.
Les variantes
- Au roquefort et aux noix concassées, à la place du chèvre.
- Au fromage frais ail et fines herbes, plus doux pour les enfants.
- Plus gourmand, mais plus du tout végétarien : 50 g de lardons fumés revenus avec la duxelles.
Les questions qu'on se pose
Quelle taille de champignons choisir pour l'apéritif ?
Des champignons de Paris moyens, de 4 à 5 cm de diamètre : une bouchée chacun. Plus gros, ils se mangent à la fourchette, en entrée ; il faudra alors 15 minutes de gratinage.
Pourquoi mes champignons farcis rendent de l'eau ?
Ils ont été lavés, ou garnis crus. Essuie-les simplement, précuis les têtes 10 minutes à vide, creux vers le bas, et dessèche bien la farce à la poêle.
Peut-on préparer les champignons farcis à l'avance ?
Oui : farcis le matin, ils attendent au réfrigérateur et s'enfournent au dernier moment. Cuits la veille, réchauffe-les 8 minutes à 180 °C.
Par quoi remplacer le chèvre ?
Un fromage frais à l'ail et aux fines herbes, de la ricotta avec du parmesan râpé, ou un bleu pour une version plus corsée.
recette par recette
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