La volaille du réveillon effilochée dans son jus, une vraie purée au beurre et du comté gratiné : le plat du lendemain que tout le monde réclame.
Le parmentier, c'est le plat de famille par excellence : une couche de viande fondante, une couche de purée, un dessus doré. Avec la volaille de Noël, il devient encore meilleur, parce que la chair rôtie a déjà tout son goût et que le jus de cuisson la garde moelleuse.
Deux choses font la différence : une farce bien humide (une volaille réchauffée à sec devient de la ficelle) et une purée écrasée à la main, jamais au mixeur. Et comme ce sont des restes, on suit les règles du frigo à la lettre : la recette te les rappelle.
À savoir · La volaille cuite du réveillon doit aller au frigo dans les 2 heures après le repas, bien couverte, et se manger dans les 2 jours. Elle ne se réchauffe qu'une seule fois, jusqu'à être bien chaude à cœur : le parmentier est donc un plat du 25 au soir ou du 26, pas du 28.
Sors la volaille du frigo au dernier moment. Retire la peau, les os et les cartilages, puis effiloche la chair avec les doigts en morceaux de 2 à 3 cm. Garde-la au frais pendant que tu fais le reste.
Épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux de même taille (environ 4 cm). Mets-les dans le faitout, couvre d'eau FROIDE, ajoute le gros sel et porte à ébullition. Laisse cuire 20 à 25 minutes à petits bouillons : elles sont prêtes quand la pointe d'un couteau s'y enfonce sans aucune résistance.
Pendant ce temps, émince l'oignon et l'échalote. Fais-les fondre dans le beurre à feu moyen-doux, 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoute l'ail haché, 1 minute, puis la volaille et le jus de cuisson. Remue et laisse chauffer 5 minutes : la viande doit être nappée, brillante, pas noyée. Hors du feu, ajoute le persil, goûte, sale et poivre.
Préchauffe le four à 200 °C. Beurre légèrement le plat à gratin.
Fais chauffer le lait sans le faire bouillir. Égoutte les pommes de terre, remets-les 1 minute dans le faitout sur feu doux pour faire partir l'eau, puis passe-les au presse-purée. Incorpore le beurre en morceaux, puis le lait chaud petit à petit, à la spatule. Ajoute la muscade, goûte et sale.
Étale la farce au fond du plat, en une couche régulière. Recouvre de purée en commençant par les bords, pour bien enfermer la viande, puis lisse le centre. Trace des sillons à la fourchette sur le dessus, parsème de comté et pose les petits morceaux de beurre.
Enfourne au milieu du four pour 25 minutes. Le parmentier est prêt quand le dessus est bien doré et que la farce bouillonne sur les bords. Plante un couteau au centre et pose la lame sur le dos de ta main : elle doit être brûlante. La volaille doit être chaude à cœur.
Laisse reposer 5 minutes hors du four : les couches se tiennent et les parts sortent nettes. Sers avec une salade verte bien relevée.
Coche toutes les étapes pour fêter ça.
Le parmentier se prépare jusqu'au montage la veille : couvre-le et mets-le au frigo, puis enfourne-le 35 minutes au lieu de 25. Une fois cuit et servi, les restes refroidissent vite, vont au frigo et se mangent le lendemain, sans être réchauffés une seconde fois : prévois la bonne taille de plat. Pas de congélateur pour une volaille déjà cuite puis réchauffée.
2 jours au frigo, à condition de les y avoir mis dans les 2 heures après le repas, bien emballés. Au-delà, on ne prend pas de risque : la volaille cuite est un terrain idéal pour les bactéries.
Seulement s'il est monté avec une volaille juste refroidie et jamais réchauffée : congèle-le cru, avant de l'enfourner, et cuis-le encore congelé 1 heure à 180 °C. Un parmentier déjà cuit ne se recongèle pas.
Avec du liquide : le jus du réveillon, un reste de sauce, ou 10 à 15 cl de bouillon. Laisse la viande mijoter 5 minutes dedans avant de monter le plat, elle reprend du moelleux.
Ajoute cette recette à ton repas, puis reviens piocher un apéro, une boisson, des biscuits pour le café : Popotam les réunit, avec les courses pour toute ta tablée et le déroulé jusqu'au dessert. Gratuit, sans compte.
