La carcasse du chapon ou de la dinde, quelques légumes et trois heures de frémissement : deux litres de bouillon doré pour les soupes et les risottos de janvier.
Jeter la carcasse du chapon, c'est jeter le meilleur. Les os, la peau et les petits morceaux de chair qui restent accrochés donnent un bouillon doré, parfumé, qui fige un peu au frais : rien à voir avec un cube. C'est la base d'un risotto, d'une soupe de légumes ou d'un velouté de marrons.
Le secret tient en deux mots : colorer et frémir. On fait dorer les morceaux de carcasse au fond du faitout pour la couleur et le goût, puis on laisse à peine frémir pendant trois heures, sans jamais faire bouillir : c'est ce qui le garde limpide.
À savoir · Utilise une carcasse qui est allée au frigo dans les 2 heures après le repas et prépare le bouillon dans les 2 jours qui suivent la fête. Une fois cuit, refroidis-le vite et mets-le au frigo dans les 2 heures : il se garde alors 3 jours au frigo ou 3 mois au congélateur. Porte-le toujours à ébullition avant de t'en servir.
Coupe la carcasse en 6 à 8 morceaux avec les ciseaux à volaille, pour qu'elle tienne dans le faitout et que l'eau la recouvre. Retire les gros morceaux de gras, garde la peau et les restes de chair.
Chauffe l'huile dans le faitout à feu moyen-vif. Fais dorer les morceaux de carcasse 8 à 10 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns par endroits. Coupe l'oignon en deux sans l'éplucher et pose-le face coupée contre le fond, 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque noir.
Verse les 3 litres d'eau froide d'un coup et gratte le fond à la cuillère en bois pour décoller les sucs. Porte doucement à frémissement à feu moyen, en 15 à 20 minutes.
Dès les premiers frémissements, une écume grise monte à la surface. Retire-la à l'écumoire pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'il n'en remonte presque plus.
Ajoute les carottes et le poireau coupés en gros tronçons, le céleri, l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, le bouquet garni, le poivre et le sel. Baisse le feu : seules quelques bulles doivent crever la surface. Laisse frémir 3 heures, couvercle entrouvert, en écumant de temps en temps. Les os doivent toujours rester sous l'eau : rajoute un peu d'eau chaude si besoin.
Retire les gros morceaux à l'écumoire, puis verse le bouillon dans la passoire fine posée sur un grand saladier, sans presser les légumes. Pour un bouillon très clair, tapisse la passoire d'un linge propre mouillé. Tu dois obtenir environ 2 litres. Goûte : il est peu salé exprès, tu saleras ce que tu cuisineras avec.
Répartis tout de suite le bouillon dans les petites boîtes, pose-les dans l'évier rempli d'eau très froide et de glaçons, et laisse-les tiédir 20 à 30 minutes. Ferme-les et mets-les au frigo : tout doit être au frais dans les 2 heures qui suivent la fin de la cuisson.
Le lendemain, la graisse a figé en une couche jaune sur le dessus : retire-la à la cuillère. Dessous, le bouillon est souvent pris en gelée : c'est le signe qu'il est riche, il redevient liquide en chauffant.
Coche toutes les étapes pour fêter ça.
Le bouillon se garde 3 jours au frigo, en boîtes fermées, ou 3 mois au congélateur. Congèle-le en portions de 25 à 50 cl (ou dans un bac à glaçons pour les sauces) et laisse 2 cm de vide en haut des bocaux : il gonfle en gelant. Décongèle au frigo ou directement dans la casserole, et porte-le à ébullition avant de l'utiliser.
2 jours au frigo au plus, emballée, à condition qu'elle y soit allée dans les 2 heures après le repas. Si tu n'as pas le temps, congèle la carcasse et fais le bouillon plus tard, encore congelée.
Il a bouilli trop fort, ou l'écume n'a pas été retirée au début. Il reste parfaitement bon à cuisiner. Pour la prochaine fois : départ à l'eau froide, écumage soigneux, et un feu si doux qu'il frémit à peine.
C'est même très bon signe : la peau et les cartilages ont donné leur gélatine. Il redevient liquide en quelques secondes dans une casserole chaude.
Ajoute cette recette à ton repas, puis reviens piocher un apéro, une boisson, des biscuits pour le café : Popotam les réunit, avec les courses pour toute ta tablée et le déroulé jusqu'au dessert. Gratuit, sans compte.
