Les secrets
- Un pain vraiment rassis : c'est lui qui boit l'appareil sans s'écrouler.
- Un trempage adapté au pain : long pour la brioche, très court pour le pain d'épices.
- Un beurre qui mousse sans noircir, changé à chaque série.
Le pain perdu porte bien son nom : c'est l'art de sauver ce qui serait perdu. La brioche du matin de Noël, le panettone entamé, le pain d'épices un peu sec deviennent, en dix minutes, des tranches dorées et croustillantes dehors, fondantes comme un flan dedans.
Le secret, c'est justement que le pain soit rassis : une brioche fraîche se gorge de lait et s'écroule, une brioche sèche le boit sans se défaire. Ensuite, un beurre qui mousse sans noircir et une pincée de sucre sur chaque face pour un léger caramel.
La recette pas à pas coche au fur et à mesure
Sécher la brioche si besoin
Ta brioche est encore moelleuse ? Coupe-la en tranches de 2 cm la veille et laisse-les à l'air libre, à plat sur un plateau, toute la nuit. Elles doivent être sèches au toucher et un peu fermes, sans être dures comme un biscuit.
Astuce de Popotam · Pressé ? 2 heures à l'air libre, retournées à mi-temps, suffisent pour une brioche du commerce.L'appareil
Dans le plat creux, fouette les œufs avec le sucre, le sucre vanillé, la cannelle et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène, sans filaments de blanc. Verse le lait en fouettant.
Astuce de Popotam · Les filaments de blanc d'œuf mal battus cuisent en petites taches blanches sur le pain : fouette bien avant d'ajouter le lait.Tremper
Trempe les tranches une à une : 10 secondes par face pour la brioche, 15 à 20 secondes pour le panettone, 3 secondes à peine pour le pain d'épices. Elles doivent être imbibées à cœur mais tenir dans la main. Laisse-les égoutter sur une assiette pendant que la poêle chauffe.
Chauffer la poêle
Chauffe la poêle à feu moyen et fais-y fondre 10 g de beurre. Attends qu'il mousse : c'est le bon moment. S'il brunit et sent le brûlé, la poêle est trop chaude : baisse le feu et essuie-la.
Dorer
Dépose 2 à 4 tranches sans les serrer. Saupoudre le dessus d'une pincée de sucre. Laisse dorer 2 à 3 minutes sans y toucher, retourne à la spatule (la face sucrée caramélise à son tour) et laisse encore 2 à 3 minutes. Elles sont prêtes quand elles sont brun doré et qu'elles reprennent leur forme quand tu appuies au centre.
Astuce de Popotam · Le panettone, avec ses fruits confits et ses raisins, colore plus vite : baisse un peu le feu pour lui.D'une poêlée à l'autre
Essuie la poêle avec un papier absorbant entre chaque série et remets 10 g de beurre neuf : le beurre de la série d'avant brûlerait. Garde les tranches cuites au chaud dans une assiette couverte d'un torchon.
Servir
Sers aussitôt, saupoudré de sucre glace à travers une petite passoire, avec un filet de sirop d'érable ou de miel et des quartiers de clémentine.
Et voilà, c'est prêt
Coche toutes les étapes pour fêter ça.
Les secrets pour la réussir ce qui fait toute la différence
Conservation et préparation à l'avance
Le pain perdu se mange tiède, tout de suite. Les tranches en trop se gardent 1 jour au frigo, couvertes, et se réchauffent 1 minute par face à la poêle. L'appareil peut être préparé la veille et gardé au frigo dans un bocal fermé : fouette-le avant de t'en servir.
Les variantes
- Un zeste d'orange et une cuillère de rhum ambré dans l'appareil, pour les adultes (l'alcool ne s'évapore pas entièrement).
- Avec un reste de bûche ou de crème de marrons tartiné entre deux tranches fines, avant le trempage.
- Version salée avec du pain de campagne rassis : sans sucre, avec du poivre, du comté râpé dans l'appareil et une salade verte.
Les questions qu'on se pose
Peut-on faire du pain perdu avec une brioche fraîche ?
Oui, mais trempe-la très vite (2 à 3 secondes par face) et cuis-la à feu un peu plus doux : elle est fragile. Le mieux reste de la laisser sécher quelques heures à l'air.
Pourquoi mon pain perdu est mou au centre ?
Le feu était trop fort, l'extérieur a doré avant que le cœur cuise, ou les tranches étaient trop épaisses. Baisse le feu, garde 2 cm d'épaisseur et laisse 3 minutes par face.
Le pain perdu au panettone est-il trop sucré ?
Il est plus sucré, c'est pour ça qu'on met moins de sucre dans l'appareil (20 g au lieu de 30). Sers-le avec des clémentines ou un yaourt nature pour l'équilibre.
recette par recette
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