Une ganache au chocolat noir bien émulsionnée, roulée en billes et passée dans le cacao : trente truffes fondantes, à offrir ou à servir avec le café.
La truffe en chocolat est la gourmandise de fin de repas des fêtes : une bille de ganache qui fond sur la langue, dans une poudre de cacao amer qui pique un peu. On la fait la veille, elle se garde une semaine, et une jolie boîte en fait le plus apprécié des cadeaux maison.
Tout est dans la ganache : un bon chocolat noir, une crème entière, et un mélange fait du centre vers les bords pour obtenir une émulsion lisse et brillante, comme une mayonnaise. Le beurre s'ajoute ensuite, quand la ganache est tiède, pour le fondant. Pas besoin de matériel de pro, juste un peu de patience au frigo.
Hache le chocolat finement, en éclats de la taille d'un grain de riz, et mets-le dans le saladier. Plus les morceaux sont petits, plus ils fondront vite et régulièrement au contact de la crème.
Dans la casserole, chauffe la crème avec le miel jusqu'aux premiers frémissements : de petites bulles sur les bords, sans bouillir à gros bouillons. Retire du feu aussitôt.
Verse la crème sur le chocolat en trois fois. Après le premier tiers, attends 30 secondes, puis mélange à la maryse en faisant de petits cercles au centre du saladier : la ganache semble d'abord tranchée, puis devient lisse et élastique au centre. Ajoute le deuxième tiers, mélange en élargissant les cercles, puis le dernier. Elle doit être brillante et nappante.
Laisse tiédir la ganache jusqu'à environ 35 à 40 °C (tiède sur la lèvre), soit 5 minutes. Ajoute alors le beurre mou en petits morceaux et mélange doucement jusqu'à ce qu'il disparaisse complètement.
Couvre la ganache d'un film posé au contact (sinon une croûte se forme) et laisse-la prendre 1 heure à température ambiante, puis 2 heures au frigo. Elle est prête quand elle a la consistance d'une pâte à modeler ferme.
Verse le cacao dans l'assiette creuse. Prélève la ganache à la cuillère à café, environ 10 g par truffe (une grosse noisette), et dépose les portions sur une assiette. Roule chaque portion entre tes paumes, très vite, en une bille irrégulière : les truffes ne sont pas censées être parfaites.
Fais rouler chaque bille dans le cacao en secouant l'assiette, puis secoue légèrement la truffe dans le creux de ta main pour retirer l'excédent. Range-les en caissettes et garde-les au frigo. Sors-les 15 minutes avant de servir : elles sont plus fondantes à température ambiante.
Coche toutes les étapes pour fêter ça.
Les truffes se gardent 1 semaine au frigo, dans une boîte hermétique (le chocolat prend les odeurs). Elles se congèlent 2 mois sans le cacao : roule-les dans le cacao après les avoir laissées revenir au frigo une nuit. Fais-les 2 ou 3 jours avant les fêtes, c'est parfait.
La crème était trop chaude, ou le mélange a été fait trop vite. Ajoute une cuillère à soupe de crème tiède et mélange vivement au centre ; à défaut, quelques secondes au mixeur plongeant la rendent lisse.
Laisse-la plus longtemps au frigo, jusqu'à une nuit. Si elle reste molle, il y avait trop de crème ou un chocolat trop peu riche : ajoute 30 g de chocolat fondu et laisse reprendre.
Oui : remplace la crème par 10 cl de lait de coco entier ou de crème végétale épaisse, et le beurre par de l'huile de coco. La texture est très proche.
Ajoute cette recette à ton repas, puis reviens piocher un apéro, une boisson, des biscuits pour le café : Popotam les réunit, avec les courses pour toute ta tablée et le déroulé jusqu'au dessert. Gratuit, sans compte.
