Des étoiles aux amandes et à la cannelle sous une fine meringue blanche : moelleuses, sans farine, les vraies Zimtsterne des Noëls d'Alsace et d'Allemagne.
Les Zimtsterne sont les reines des boîtes à biscuits de l'Avent, en Allemagne, en Suisse et en Alsace : une pâte d'amandes à la cannelle, sans farine ni beurre, montée sur une meringue, et coiffée de cette même meringue qui reste blanche comme la neige. Le cœur est tendre, presque comme un massepain, le dessus croque à peine.
Leur réputation de biscuit capricieux vient de la pâte, qui colle. Trois règles en viennent à bout : une pâte reposée au froid, étalée entre deux feuilles sur un lit de sucre et d'amandes, un emporte-pièce trempé dans l'eau à chaque découpe, et une cuisson douce et courte. Le dessus doit sortir blanc : s'il dore, c'était trop chaud.
À savoir · Les étoiles à la cannelle sont faites presque uniquement de poudre d'amandes : elles ne conviennent pas aux personnes allergiques aux fruits à coque. Si tu les offres, dis-le clairement.
Fouette les blancs avec le sel au batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajoute le sucre glace cuillère par cuillère, sans arrêter de fouetter. Ajoute le jus de citron et continue 5 minutes à vitesse rapide : la meringue est prête quand elle est très épaisse, brillante, et forme un bec ferme au bout du fouet.
Prélève 4 cuillères à soupe bombées de meringue (environ 60 g) et mets-les de côté dans un petit bol couvert de film au contact : ce sera le glaçage blanc des étoiles.
Ajoute au reste de la meringue la poudre d'amandes, la cannelle et le zeste, et mélange à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et collante. Si elle colle vraiment aux doigts, ajoute jusqu'à 30 g de poudre d'amandes. Filme-la et garde-la 1 heure au frigo.
Mélange le sucre glace et la poudre d'amandes pour étaler. Saupoudres-en une feuille de papier cuisson, pose la pâte dessus, saupoudre encore et couvre de la seconde feuille. Étale sur 8 mm d'épaisseur, bien régulière.
Retire la feuille du dessus et étale le glaçage mis de côté sur toute la surface de la pâte, en couche fine et régulière, avec la petite spatule. Trempe l'emporte-pièce dans l'eau, découpe une étoile d'un geste net, et dépose-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Retrempe l'emporte-pièce dans l'eau à chaque étoile.
Laisse les étoiles sécher 30 minutes à l'air libre, à température ambiante : le glaçage forme une fine croûte qui l'empêche de dorer et de craqueler. Préchauffe le four à 150 °C, chaleur statique, pendant ce temps.
Enfourne une plaque à la fois, dans le tiers inférieur du four, pour 10 à 12 minutes. Les étoiles sont prêtes quand le glaçage est sec et encore blanc (à peine ivoire) et que le dessous se décolle du papier. Le cœur doit rester tendre sous le doigt : il se raffermit en refroidissant.
Laisse refroidir les étoiles sur la plaque 10 minutes, puis fais-les glisser sur une grille. Range-les en boîte une fois froides : le lendemain, elles ont la texture idéale, moelleuses au cœur.
Coche toutes les étapes pour fêter ça.
Dans une boîte en fer bien fermée, les étoiles à la cannelle se gardent 3 semaines et restent moelleuses. Si elles durcissent, ajoute un quartier de pomme dans la boîte pendant une journée (et retire-le ensuite). Ne les mélange pas avec des biscuits croquants, qui prendraient leur humidité.
Rien : c'est sa nature. Elle doit reposer au frigo, s'étaler entre deux feuilles avec un mélange de sucre glace et d'amandes, et l'emporte-pièce doit être mouillé à chaque découpe. Si elle reste vraiment liquide, ajoute de la poudre d'amandes par 10 g.
Le four était trop chaud, ou les étoiles n'ont pas séché avant la cuisson. À 150 °C dans le bas du four, après 30 minutes de séchage, il reste blanc et lisse.
Oui, la recette ne contient pas de farine. Vérifie seulement l'étiquette de la poudre d'amandes et de la cannelle, qui peuvent contenir des traces.
Ajoute cette recette à ton repas, puis reviens piocher un apéro, une boisson, des biscuits pour le café : Popotam les réunit, avec les courses pour toute ta tablée et le déroulé jusqu'au dessert. Gratuit, sans compte.
