Des palets de chocolat noir brillants et cassants, garnis d'amandes, de noisettes, de pistaches et d'écorces d'orange : la gourmandise de Noël à offrir.
Les mendiants tiennent leur nom des quatre ordres mendiants, dont les fruits secs rappelaient la couleur des robes : amandes, noisettes, figues et raisins. Ce sont des palets de chocolat garnis, qui se posent sur la table des treize desserts de Provence comme dans les boîtes de chocolats de Noël.
La différence entre un mendiant maison et un mendiant de chocolatier, c'est le brillant et le « clac » à la cassure. Pour l'obtenir, on pré-cristallise le chocolat par ensemencement : on le fond, on y ajoute du chocolat haché pour le refroidir, et on le travaille à la bonne température. Avec un thermomètre, c'est simple, et ça change tout.
À savoir · Les mendiants contiennent des fruits à coque (amandes, noisettes, pistaches), un allergène majeur. Si tu les offres, dis-le clairement, et prépare-en sans fruits à coque (raisins, écorces d'orange, cranberries) pour les personnes allergiques, en utilisant des bols et des ustensiles à part.
Fais dorer les amandes et les noisettes à sec dans la poêle, à feu moyen, 5 à 6 minutes, en remuant souvent : elles sont prêtes quand elles sentent bon et sont légèrement blondes au cœur. Laisse-les refroidir complètement, frotte les noisettes dans un torchon pour retirer leur peau, et dispose tous les fruits dans des petits bols.
Recouvre la plaque de papier cuisson. Hache 200 g de chocolat en morceaux réguliers, et les 100 g restants très finement : c'est eux qui serviront à ensemencer. Vérifie que le bol, la maryse et tes mains sont bien secs : une seule goutte d'eau fait épaissir le chocolat d'un coup.
Mets les 200 g de chocolat dans le bol, posé sur la casserole d'eau à peine frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau). Fais fondre en remuant doucement jusqu'à 50 à 55 °C pour un chocolat noir. Retire le bol du bain-marie et essuie le dessous.
Ajoute les 100 g de chocolat haché fin et mélange sans arrêt à la maryse : ils fondent en refroidissant le tout, et apportent les bons cristaux. Continue de remuer jusqu'à ce que le chocolat descende à 31 à 32 °C. S'il reste quelques morceaux non fondus à cette température, retire-les.
Trempe la pointe d'un couteau dans le chocolat et pose-le sur le plan de travail. En 3 à 5 minutes, le chocolat doit figer, brillant et sans traces blanches. C'est le cas ? Tu peux dresser. S'il reste mou ou se marbre, remets 2 minutes de mélange et recommence le test.
Dépose une cuillère à café bombée de chocolat sur la plaque et fais tourner le dos de la cuillère pour former un disque de 4 à 5 cm. Fais-en 5 ou 6, pas plus, puis tapote la plaque pour lisser. Si le chocolat refroidit sous 30 °C et épaissit, remets le bol quelques secondes sur le bain-marie, sans dépasser 32 °C.
Pose les fruits sur chaque disque encore liquide, sans attendre : une amande, une noisette, deux ou trois pistaches, un dé d'orange, un raisin. Appuie juste assez pour qu'ils adhèrent. Recommence disque par disque jusqu'à la fin du chocolat.
Laisse les mendiants durcir 1 heure dans une pièce fraîche, entre 16 et 20 °C, sans les mettre au frigo. Ils sont prêts quand ils se décollent seuls du papier, brillants dessous comme dessus.
Coche toutes les étapes pour fêter ça.
Dans une boîte en fer, entre deux feuilles de papier cuisson, à l'abri de la chaleur et de l'humidité (idéalement entre 15 et 18 °C), les mendiants se gardent 3 semaines. Évite le frigo, ou alors dans une boîte hermétique et sortis 1 heure avant, encore fermés, pour qu'ils ne se couvrent pas de buée.
Le chocolat n'a pas été pré-cristallisé, ou il a été travaillé trop chaud (au-dessus de 32 °C pour un noir), ou ils ont durci au frigo. Ce n'est que du beurre de cacao remonté en surface : ils restent bons, mais pour le brillant, refais fondre et recommence la courbe de température.
Oui, mais sans garantie de brillant : fais fondre le chocolat très doucement, juste tiède, ajoute un tiers de chocolat haché et mélange longtemps, puis fais le test du couteau. S'il fige brillant en 5 minutes, c'est gagné.
Une goutte d'eau ou de vapeur est tombée dedans : il a « massé ». On ne peut plus le tempérer, mais il est parfait pour une sauce ou un gâteau : utilise-le ailleurs et recommence avec du chocolat neuf.
Ajoute cette recette à ton repas, puis reviens piocher un apéro, une boisson, des biscuits pour le café : Popotam les réunit, avec les courses pour toute ta tablée et le déroulé jusqu'au dessert. Gratuit, sans compte.
