La boisson de Noël des Américains : une crème légère à la vanille et à la muscade, cuite doucement à 80 °C puis servie bien fraîche et mousseuse.
Le lait de poule, c'est l'eggnog des fêtes américaines et anglaises : du lait, de la crème, des jaunes d'œufs, du sucre, de la vanille et beaucoup de muscade, à mi-chemin entre une crème anglaise et un milk-shake. On le sert froid, dans de petits verres, avec une pincée de muscade râpée dessus.
Ici, il est CUIT : on monte la crème à 80 °C, la température à laquelle les jaunes épaississent et sont sûrs pour tout le monde, enfants compris. C'est la seule étape délicate, et la recette te donne le repère pour la réussir même sans thermomètre. Une fois refroidi, un blanc monté en neige (cuit lui aussi) le rend léger et mousseux.
À savoir · Il contient des œufs et du lait, deux allergènes majeurs. Cuit à 80 °C et vite refroidi, il convient à tout le monde, y compris aux enfants et aux femmes enceintes ; garde-le au frais et bois-le dans les 2 jours.
Dans le saladier, fouette les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, épais et forme un ruban qui tombe du fouet.
Dans la casserole, chauffe le lait, la crème, la muscade, la cannelle (et la demi-gousse de vanille fendue, si tu l'utilises) jusqu'aux premiers frémissements : de petites bulles apparaissent sur les bords.
Verse un tiers du lait chaud en filet sur les jaunes, en fouettant sans arrêt, puis le reste. Reverse le tout dans la casserole.
Fais cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec la spatule, en raclant bien le fond, pendant 5 à 8 minutes. Ne laisse jamais bouillir. La crème est cuite à 80 °C : elle épaissit légèrement, la mousse disparaît et elle nappe la spatule ; quand tu passes le doigt dessus, la trace reste nette.
Retire du feu, ajoute l'extrait de vanille, puis filtre aussitôt dans un récipient posé dans le saladier de glaçons. Remue quelques minutes pour faire tomber la température, puis couvre au contact avec un film et mets au réfrigérateur au moins 3 heures.
Juste avant de servir, si tu veux la version mousseuse : chauffe les blancs et le sucre au bain-marie en fouettant, jusqu'à 70 °C (le sucre a fondu et le mélange est chaud au doigt), puis monte-les au batteur jusqu'à ce qu'ils soient fermes, brillants et refroidis. Incorpore-les délicatement à la crème froide.
Fouette le lait de poule quelques secondes, verse-le dans de petits verres bien froids et râpe une pincée de muscade sur chacun. Plante un bâton de cannelle si tu en as.
Coche toutes les étapes pour fêter ça.
Le lait de poule se garde 2 jours au réfrigérateur, bien couvert, et ne doit jamais rester plus d'une heure à température ambiante. Avec la mousse de blancs, il se boit le jour même. Il ne se congèle pas : il tranche en décongelant.
Oui, à condition de le cuire. Les jaunes montés à 80 °C, et les blancs chauffés à 70 °C avec le sucre pour la mousse, ne présentent plus le risque des œufs crus. C'est pour cela que cette recette le cuit, comme une crème anglaise.
Elle a perdu sa mousse, elle a légèrement épaissi et elle nappe la spatule : en passant le doigt sur la spatule, la trace reste nette sans que la crème ne coule dedans. C'est le même repère que la crème anglaise.
Retire-la tout de suite du feu et verse-la dans un récipient froid, puis mixe-la au mixeur plongeant une minute : dans la plupart des cas, elle redevient lisse. Si elle sent l'œuf cuit, elle a trop chauffé, mais elle reste bonne à boire.
Oui, c'est même conseillé : la crème cuite a besoin de 3 heures au frais et elle est meilleure le lendemain. Ajoute seulement la mousse de blancs au moment de servir.
Ajoute cette recette à ton repas, puis reviens piocher un apéro, une boisson, des biscuits pour le café : Popotam les réunit, avec les courses pour toute ta tablée et le déroulé jusqu'au dessert. Gratuit, sans compte.
