Une mousse au chocolat noir bien aérienne, parfumée au zeste de clémentine, avec des écorces confites et quelques quartiers frais pour le peps.
La mousse au chocolat, c'est le dessert qu'on croit connaître par cœur, et pourtant elle est rarement aussi légère qu'elle pourrait l'être. À Noël, le zeste de clémentine lui donne un parfum de fête, et les écorces confites rappellent les mendiants et les oranges du sapin.
Tout se joue sur deux températures et un geste : un chocolat fondu doucement, puis tiède quand on y met les jaunes ; des blancs fermes mais pas secs ; et une incorporation en soulevant, sans jamais tourner. Le reste, c'est la patience du frigo.
À savoir · Cette mousse est faite avec des œufs crus : prends des œufs extra-frais (pondus depuis moins de 9 jours), garde-la au frigo et mange-la sous 24 heures. Elle est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes fragiles.
Hache le chocolat et mets-le dans un bol posé sur une casserole d'eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l'eau. Remue doucement jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse (il ne doit pas dépasser 50 °C), puis retire le bol. Ajoute le zeste des 2 clémentines et laisse tiédir 5 minutes : il doit être tiède au doigt, vers 35 à 40 °C.
Sépare les blancs des jaunes, en mettant les blancs dans un grand saladier très propre. Ajoute les jaunes au chocolat tiède un par un, en mélangeant vivement à la maryse entre chaque : le mélange épaissit et devient brillant.
Ajoute le sel aux blancs et fouette au batteur à vitesse moyenne. Quand ils sont mousseux et blancs, verse le sucre en deux fois et augmente la vitesse. Arrête-toi quand ils sont fermes, lisses et brillants, et qu'ils forment un bec d'oiseau souple au bout du fouet.
Prends un tiers des blancs et mélange-les franchement au chocolat, au fouet ou à la maryse, sans précaution : ce premier tiers sert seulement à alléger le chocolat pour qu'il accueille le reste sans faire retomber les blancs.
Ajoute le reste des blancs en deux fois. Avec la maryse, coupe la masse au centre, racle le fond et ramène vers le haut en tournant le bol d'un quart de tour à chaque geste. Arrête dès qu'il ne reste plus de traces blanches.
Répartis la mousse dans les verrines ou le plat, couvre de film et laisse prendre au frigo au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Au moment de servir, épluche les 2 clémentines à vif (retire la peau et la peau blanche au couteau) et lève quelques quartiers. Coupe les écorces confites en petits bâtonnets. Pose sur chaque mousse des écorces, deux quartiers et quelques copeaux de chocolat faits à l'économe.
Coche toutes les étapes pour fêter ça.
Elle se garde 24 heures au frigo, bien couverte, et pas plus : elle est faite d'œufs crus. Prépare-la la veille ou le matin, pose le décor au dernier moment. Elle ne se congèle pas, et ne reste pas à température ambiante plus d'une heure.
Les blancs étaient trop peu montés, ou ils sont retombés pendant l'incorporation (chocolat trop chaud, mélange trop long). Elle peut aussi manquer de temps au frais : 4 heures au minimum.
Le chocolat était trop froid quand les blancs sont arrivés, et il a figé en petits éclats. Garde-le tiède, vers 35 à 40 °C, jusqu'à la fin.
Oui, avec de l'aquafaba (le jus d'une boîte de pois chiches, 15 cl) montée comme des blancs et sans jaunes : la mousse est un peu moins riche, mais elle convient à tout le monde.
Ajoute cette recette à ton repas, puis reviens piocher un apéro, une boisson, des biscuits pour le café : Popotam les réunit, avec les courses pour toute ta tablée et le déroulé jusqu'au dessert. Gratuit, sans compte.
