Un biscuit roulé, un crémeux au citron bien acidulé et une meringue suisse dorée au chalumeau : la bûche fraîche qui réveille la fin d'un repas copieux.
C'est la tarte au citron meringuée roulée en bûche : un biscuit léger, un lemon curd épais et franc, et une meringue soyeuse aux pointes caramélisées. Après le foie gras et la dinde, c'est souvent le dessert qu'on finit.
Trois préparations, mais aucune difficile, et rien ne se perd : les jaunes des blancs de la meringue partent dans la crème au citron. La meringue suisse, chauffée au bain-marie jusqu'à 60 °C, est plus stable qu'une meringue classique : elle tient sur la bûche sans pleurer.
Râpe le zeste de 2 citrons, puis presse les 3. Dans la casserole, fouette les œufs, les jaunes, le sucre et la fécule, puis ajoute le jus et les zestes. Chauffe à feu moyen-doux sans cesser de fouetter, en raclant bien le fond. La crème épaissit d'un coup vers 80 °C : dès les premières grosses bulles, compte encore 1 minute en fouettant, pour que la fécule cuise.
Hors du feu, filtre la crème dans un saladier si tu veux retirer les zestes. Attends 3 minutes, puis ajoute le beurre froid en trois fois en fouettant (ou au mixeur plongeant) : elle devient lisse et brillante. Filme au contact (le film touche la crème, sinon une peau se forme) et mets au frigo au moins 2 heures.
Préchauffe le four à 200 °C, chaleur statique, et recouvre la plaque de papier cuisson. Mouille et essore bien le torchon. Sépare les 4 œufs. Fouette les jaunes avec 70 g de sucre et le zeste 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Monte les blancs avec le sel, puis serre-les avec les 30 g de sucre restants jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants. Détends les jaunes avec un quart des blancs, tamise la farine, ajoute le reste des blancs et incorpore à la spatule, en soulevant, sans plus de traînées.
Étale la pâte en rectangle régulier de 30 × 40 cm et enfourne au milieu pour 7 à 9 minutes : le biscuit doit être juste blond et souple. Retourne-le aussitôt sur le torchon humide, décolle le papier, et roule-le avec le torchon en partant d'un petit côté. Laisse-le refroidir roulé au moins 30 minutes.
Déroule le biscuit. Fouette la crème au citron 10 secondes pour l'assouplir, et étale-la en couche régulière, en laissant 2 cm libres sur le bord du fond. Roule bien serré, sans le torchon. Enveloppe dans du film et mets au frigo au moins 1 heure (ou jusqu'au lendemain).
Dans un saladier résistant à la chaleur, mélange les blancs, le sucre et le sel. Pose-le sur une casserole d'eau frémissante et fouette sans arrêt, à la main, pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange atteigne 60 °C : il est chaud au doigt, mousseux, et tu ne sens plus aucun grain de sucre en le frottant entre deux doigts.
Retire le saladier du bain-marie et fouette au batteur, vitesse maximale, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit tiède, très épaisse, brillante comme du satin, et qu'elle forme un bec ferme qui ne retombe pas.
Pose la bûche sur le plat de service, soudure dessous, et coupe les bouts en biais. Recouvre-la de meringue : à la poche, en longues bandes ou en petites flammes serrées, ou à la spatule, en tapotant pour faire des pics. Dore les reliefs au chalumeau, en balayant à 5 cm sans t'arrêter au même endroit. Sans chalumeau : 2 à 3 minutes sous le gril du four préchauffé à 220 °C, la porte entrouverte, sans la quitter des yeux.
Remets la bûche au frigo jusqu'au service, au moins 30 minutes. Coupe-la avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque part.
Coche toutes les étapes pour fêter ça.
La crème au citron se garde 4 jours au frigo dans un bocal fermé : fais-la jusqu'à trois jours avant. La bûche garnie, sans meringue, attend une nuit au frigo dans son film. Une fois meringuée, elle se garde 24 heures au frigo ; au-delà, la meringue ramollit. Elle ne se congèle pas meringuée.
Le sucre n'était pas complètement fondu : le bain-marie a été trop court ou trop froid. Monte bien jusqu'à 60 °C, jusqu'à ne plus sentir de grains entre les doigts. Une bûche gardée trop longtemps au frigo fait aussi perler la meringue.
Oui, sous le gril du four très chaud, 2 à 3 minutes, la porte entrouverte et sans la quitter des yeux : ça brunit en quelques secondes à la fin. La bûche doit sortir du frigo juste avant.
Avec cette recette, rien ne reste : les 3 jaunes séparés pour la meringue partent dans la crème au citron, et les 4 œufs du biscuit sont utilisés entiers.
Ajoute cette recette à ton repas, puis reviens piocher un apéro, une boisson, des biscuits pour le café : Popotam les réunit, avec les courses pour toute ta tablée et le déroulé jusqu'au dessert. Gratuit, sans compte.
